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冬天感冒推荐喝鸡汤

作者:佚名    文章来源:转载    点击数:    更新时间:2015-6-30
  冬天里的鸡汤
  听到“鸡汤”这个词,你是否会从心底荡漾出一分难以抑制的渴望?无论是因为鸡汤的鲜香,还是家中妈妈从锅中捞出的那一份暖意,鸡汤在无数国家都被奉为鲜汤。
  鸡汤之所以鲜美,是因为鸡肉中的部分蛋白质被水解成了氨基酸分子,配合从鸡皮中溶解出的脂肪、烹调时加入的盐,钠离子与氨基酸脂肪酸的美妙组合激活了人类的味觉感受器,使人为其倾倒。
  然而又有人提出来,不是说“感冒吃鸡,神仙难医”吗?为什么这时候又推荐喝了呢?
  其实对于健康人来说,我们的消化功能都很健全,完全能够通过正常的饮食获取合理的营养。鸡汤除了水分主要就是脂肪、氨基酸和盐,脂肪、盐都是我们一再控制的成分,鸡汤中也就氨基酸和部分胶原蛋白的营养价值还比较高,可比起鸡肉就差远了,一般一只鸡炖汤的话能溶解到汤中的蛋白质远远不到10%。因此,与其喝鸡汤,真不如直接吃鸡肉。
  但是感冒患者、老年人等消化功能弱的人可就不一样了。这些人往往食欲不佳,热腾腾的鲜美鸡汤可以有效刺激食欲,增加消化液,适当的盐分也可以起到维持身体渗透压的作用。尤其是感冒患者,医生在任何时候都是强调“多喝水”。鸡汤、果汁,甚至是可乐都有助于减少黏液、预防充血和避免脱水。不要听到感冒喝可乐就觉得奇怪,其实可乐中的咖啡因经常能在止咳药中找到,可乐中10%的糖比起止咳糖浆中的还是小数目……
  骨汤不补钙
  说说流质饮食,流食比起普通食物最主要的作用就是增加了水的比例,因此可以有效获得水分并且使食物更容易被人体所吸收。人体在受到压力刺激的应激状态下消化吸收功能都会受到抑制,胃肠道变得孱弱,比较适合流质饮食。日常生活中,什么时候适合吃流食呢?最常见的情况有两种:一是腹泻,二是感冒。采用流食既可以让营养物质更容易被人体吸收,又可以有效地预防脱水,一举两得。
  再来说说骨汤,它的营养价值远远不及人们所想。俗话说“厨师的汤,唱戏的腔”,“要想味道好,要用汤来煲”。骨汤,按色泽可以分为清骨汤与口味浓重的白骨汤,传统中餐里最常见的白骨汤就属猪骨汤了。
  猪骨汤因其骨髓中含有大量的脂肪,随着汤料的熬制,分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹,在散射的光线下呈现出白色。一般情况下,白色越浓说明油脂就越多。人类在进化过程中比较青睐高热量的食物,三大产能物质中,脂肪的产能效果最强,也最能给人们带来香醇的口感,再配上能强烈引起“钠感受器”兴奋的盐和呈鲜味的含氮浸出物,骨汤的鲜美自然让人难以抵御。
  我从来不推荐靠喝汤来补充营养。无论是米汤、菜汤,还是骨汤、肉汤,它们绝大部分都是水,真正的营养成分大多还保留在固体物中。汤水中虽然也有一些矿物质、溶于水的维生素等,但有益成分不是量太少就是被破坏殆尽。与此同时,越是好喝的汤里往往钠和脂肪含量也越高,对于“营养过剩”的我们来说弊大于利。所以,对一些痛风患者,我还是建议采取“吃肉弃汤”的方法。
  动物身体中99%的钙都存在于骨骼当中,很多调查研究都显示,钙是中国民众最容易缺乏的营养素之一,补钙也是人们一直关注的热点。奶制品负面新闻不断被曝出之后,更多人寄希望于骨汤,希望能喝汤补钙。然而,钙只有在离子状态时进入肠道才能被人体吸收,所以凡是口服的食物或补充剂,要想分辨是否适合用来补钙,得同时考虑钙含量、溶解度、吸收率、成本这四个因素。
  究竟骨头汤里有多少钙呢?中山大学医学营养系蒋卓勤教授的研究显示,用去除掉了钙、钠的三蒸水熬制的骨头汤,钙浓度往往都在2mg/100ml以下,与肉汤没什么区别。而用压力锅代替瓦煲、煮1个小时延长到4个小时、多放一些骨头或是选择特别的部位(如椎骨),这些虽然能略微提高骨汤中钙的浓度,差别也不大,不超过4mg/100ml。
  这是什么概念呢?首先,牛奶的钙浓度在100mg/100ml以上,是骨头汤的数十倍。
  骨头里虽然含有大量钙质,但主要是以羟磷灰石的结晶存在的钙,不溶于水。骨头中虽然还含有微量的非结晶态骨盐,但其中主要的磷酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙也都难溶于水,一般熬汤很难将其中的钙盐溶解。
  又有人说,那加醋行不行呢?确实,钙盐和醋酸反应可以生成醋酸钙,在100℃下,醋酸钙的溶解度是29.7%,这在理论上是可行的。蒋卓勤教授的研究也证实,在不放水纯用醋煮的情况下,骨头汤中的钙浓度甚至能高过牛奶。不过这个方法的实用价值并不高,首先,这样做出的汤不一定好喝;其次,大量的醋酸会随着挥发污染空气、腐蚀家具,甚至引发呼吸系统疾病。最根本的一点,照这个方法熬500g猪蹄大概得买数十元的醋……中国营养学会推荐每日钙的摄入量是800mg,这样换算成传统的骨头汤大概得喝几十升。

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