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吃点臭豆腐能防老年痴呆

作者:佚名    文章来源:转载    点击数:    更新时间:2012-10-16
 在吃喝不愁、营养摄入过剩的今天,如何科学饮食,成为了国人关注的热点。昨天,由华东理工大学食品科学与工程系编撰的《舌尖上的营养与能量》一书在沪首发,从科学角度对各类饮食进行了解读。
  吃臭豆腐对预防老年痴呆有积极作用,在骨头汤煮沸过程中应加一些醋,芹菜叶的营养成分比芹菜茎丰富得多……这些老百姓未必知道的知识,在书中被娓娓道来。该书总策划、华东理工大学校长钱旭红院士表示,希望通过专家团队的努力,让老百姓拥有更科学的饮食习惯。
  热锅凉油、急火快炒有益健康
  如今,以食疗为主题的图书良莠不齐,如张悟本的书,让绿豆一度成为“灵丹妙药”,但事实上,食疗有其限度。 《舌尖上的营养与能量》指出,豆类食品的主要价值,是能代替一定量的肉类等动物性食品,所以对城市居民营养不良和营养过剩的双重负担有缓解作用。又如,绿叶菜备受减肥意识强烈的女性青睐,但该书指出,菠菜、苋菜、空心菜等一部分绿叶菜含有较多的草酸,对人体吸收其营养不利,所以应在炒这些菜前先用开水烫一下,即可去除草酸。
  炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征,不少人认为,与西餐烹饪方式相比,炒菜会使营养物质大量流失。然而该书提供的资料表明,只要方法合理,就不必有这种担心。比如,炒菜前,蔬菜不要“先切后洗”,因为这种做法会加速维生素C的氧化和可溶物质的流失;盐和味精要出锅时再放,因为食盐中的碘和味精遇热会分解;炒菜时“勾芡”“挂糊”也有利于防止维生素和蛋白质的损失。
  专家还指出,“热锅凉油”是最好的炒菜方法。油面应正好泛起波纹,温度在200℃以下,而油温过高的话,会使油脂发生一系列分解聚合反应,释放出低级醛、酮等有害挥发成分,并产生致癌的大分子环状物。 “急火快炒”也是一种值得倡导的炒菜方式,研究显示,急火快炒的菜中维生素C损失仅有17%,而小火慢炖的菜中维生素C的损失达59%。
  熬骨头汤加醋、煲鱼汤用热水
  据华东理工食品科学与工程系主任谢静莉介绍,书中对各种中国菜肴进行了科学分析。例如,人们很少吃芹菜叶,但这本书建议,“千万不要把芹菜叶当垃圾扔掉”,它虽然有点味苦,但所含的营养成分要比芹菜茎丰富得多。
  众所周知,猪大骨熬汤喝,是一种很好的补钙方法。在骨头汤煮沸过程中,应适当加一些醋,这样可使无机钙盐变成醋酸钙溶解出来,提高骨头汤中钙离子的含量,使其营养价值更高。煲鱼汤的诀窍,则是一定要用热水,因为用冷水会使蛋白质骤然收缩,鱼质纤维变老,水解蛋白析出也变得困难,不利于熬出如牛奶般白润的浓鱼汤。
  书中还提到,吃臭豆腐对预防老年痴呆症有积极作用。这是因为,臭豆腐中含有大量维生素B12,而人体缺乏维生素B12,大脑老化进程会加快,从而诱发老年痴呆。
  喝茶佐餐可能引起消化不良在喝红葡萄酒时,不少人喜欢在里面勾兑雪碧,这种喝法其实是不妥的。这一方面会破坏原有的纯正果香,另一方面也因大量糖分和气体的加入,影响原有的营养成分和功效。另外需要注意的是,红酒忌与海鲜搭配,否则红酒和海鲜的口味都会大打折扣。
  专家对饮料也给出了建议。
  如今,不少人在宴会上选择把茶作为饮料,这种喝法是否科学呢?研究表明,茶叶中的单宁酸会让食物中的蛋白质凝固而不利消化,所以喝茶佐餐可能引起消化不良。吃饭时喝茶,则会影响人体对铁的吸收。研究还表明,饭后喝茶也对消化不利。因此,佐餐的茶最好是菊花、枸杞、大麦、玫瑰等花草茶或果茶。

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