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业内人曝餐饮店潜规则:臭肉爆炒或糖醋

作者:佚名    文章来源:转载    点击数:    更新时间:2008-10-29

只有青菜才“过水”,白菜、包菜都不洗,木耳之类的也从不清洗;
  卤水烧开后,我看见一个黑色东西浮上来,用勺子捞出来,才发现是老鼠,爪子通红;

  老板专门购买过期泡面和过期火腿,有时候过期一年的东西都买回来,因为价格很低;

  白切鸡很容易变质,7天左右就会散发异味。这时,厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖;

  今天说出这些,是对以前的弥补,希望大家能重视自己的身体。

  ———小陈

  (因食物中毒事件离开从事6年的餐饮业 )

  他15岁步入餐饮行业,6年后毅然放弃稳定的厨师工作;他曾因菜没有炒熟致使20多人食物中毒;他,终于良心发现,自曝行业内幕:一盆水至少洗几百个碗,洗菜更似“过水”,卤水一年才换一次,过期食品、变质肉类继续提供给消费者,用的油几乎是低质油,甚至是地沟油……

  洗菜 其实是“过水”

  从2001年开始,小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业,包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。“不管是什么餐饮店,潜规则都是一样的。”

  小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说,第一次洗菜的时候,他按照家里的常规程序仔细清洗着,谁知道被厨师长骂了一顿,“怎么这么慢?”“后来,厨师长当场叫来一个阿姨,现场‘教学’。阿姨把水池的水灌满后,把菜放进去,就捞了出来,然后再放另外的青菜,洗完所有的青菜,那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说,只有青菜才“过水”,白菜、包菜都不洗,木耳等也从不洗。

  小陈去过的另外一家餐饮店,生意很红火,洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池盛满水和洗洁精,第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里,用抹布随便擦一下,然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说,洗到最后,第二个水池的水都呈油黄色。

  卤水 一年才换一次

  小陈在该酒店做了一年多。每天早上,小陈都要到厨房把卤水烧开,用来卤肉类食品。“卤水一般都不会换,在那一年多,只换过一次。”据小陈透露,一桶卤水原材料要300元左右,因为材料比较贵,所以一般很少更换。

  “有天早上,卤水烧开后,我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包,后来用勺子捞出来,才发现是老鼠,爪子都被烧得通红。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔在一边。

  “我想卤水可能要换了,就马上把情况告诉厨师长,谁知他说:‘有什么大惊小怪的?’”后来,厨师长让小陈继续把卤水烧开,然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后,我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子,师兄半个月都没拿过。” 

  “第一次知道餐饮内幕,会不会良心不安?”“多少会有一点,但很多东西不是刻意去做的,比如洗菜,一天洗那么多,仔细洗根本没办法。”小陈说,师兄弟们经常讨论这些事情,但大家都说:“反正不是我吃,又吃不死人”。

  臭肉,那就爆炒或糖醋

  一年后,小陈来到厦门一家高级西餐厅,开始做“砧板”工作,主要是配菜。三个月的时间,小陈发现,高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西,质量都比较好,不新鲜的食品很少购买。”

  但餐饮业毕竟是餐饮业,免不了要遭一些“潜规则”控制。“在操作程序上还是避免不了一些问题,比如说配菜的盘子从来不洗,生熟不分,”小陈说,厨房的“白切鸡”都是事先做好了放在冰箱里的,顾客点的话就拿出来加热一下。

  “夏天,白切鸡很容易变质,7天左右就会散发异味。这个时候,厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒,做成重口味的宫爆鸡丁;臭肉,一般会先拿去冲水,然后泡醋,最后煮烂或是炸熟,做成大家喜欢吃的糖醋肉……”

  2003年,小陈去了漳州一家超市的快餐店,他说快餐店的“原材料”更加糟糕,都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的,油也是用变质的肥肉炸出来的。”

  “超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去,就冰冻着,第二天再继续卖。肉一旦发臭,就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜,油渣加在菜里面来替代肉,这样看上去肉比较多一点。”

  厦门的一些餐饮店,通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸的,这些油都是重复利用,直到出现恶心的黑色,然后再用来炒菜,所以,有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说,“有的时候也会用地沟油,或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻,米黄色,比正常颜色会黄一些,根本不是猪油的颜色。”

  采购,过期火腿1斤3毛

  2005年,小陈再次回到厦门,进入一餐饮公司。该餐饮公司专门承包学校或者工厂的食堂。“我被分配到杏林一家中专的学校食堂做厨师,同时还供应附近一家工厂的快餐。这里情况非常严重。”

  “学生和工人消费都不高,要赢利的话,必须控制成本,老板专门购买过期泡面和过期火腿,有时候过期一年的东西都买回来,因为价格很低。”小陈算了这样一笔账:市场上火腿1元/根,而过期的火腿0.3元/斤;泡面一包0.5元,而购买过期的仅需2.5元/箱

  “最少一次采购,过期泡面买了30多件,火腿近700斤。如果生意不好,消费完这些过期食品需要一个月;生意好,半个月就要重新采购了。”那么,这些过期食品都是从哪里来的呢?小陈说,厂家一有“旧货”,一般会放到某批发商处,批发商就到处联系餐饮公司,超低价卖出。“这些都很隐秘。”

  “学校采购的猪头皮问题也很大,一整个猪头皮才手掌般大小,就证明这头猪非常小。一般来说,商贩也不会卖小猪,那么,这些猪很有可能就是病死的小猪。”小陈曾听采购人员说,这些都是从私宰场购来的,猪头皮1.5元/斤(市场价4.5元/斤),排骨2元/斤(市场价大约9元/斤)。“排骨煮出来的颜色白白的,很不新鲜。”

  中毒 因为烂凤尾菇 不宜久炒

  2006年5月,小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇烂了,应该存放三四天了。“平时炒凤尾菇的时候,炒的时间会长一点,要等熟透了才能吃。但是,因为那次凤尾菇太烂,下锅炒了片刻,老板就要我捞出来。老板说:‘再炒下去,都糊了,谁还吃啊?’”

  当天中午1点多,学校的3名学生因此食物中毒,而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒,其中,6个严重的被送进医院抢救。“那天中午,老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍。”

  小陈说,他们都以为是过期食品出的问题。那天,他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后,我们马上把学校食堂卫生问题处理好,所有的调味料都盖好,提前煮好的食品都放进冰箱里,生熟分开,主要是怕防疫站的过来检查。”

  “下午4点,老板回来后说是凤尾菇出的问题,那是我炒的菜。那一刻,我整个人都懵了,第一次碰到这样的事情,心里很难受、很不安。”

  “除了原材料之外,餐饮从业人员自身的卫生素质也是很大一个问题。有一个50多岁的老师傅,炒菜的时候经常用手抹鼻涕,又不洗手,还经常对着菜打喷嚏;传菜员有时被顾客弄得心情不好,就会故意在菜里吐口水……” 

  中毒事件发生后的半年,良心不安的小陈辞去了工作,再也不涉足该行业了。“今天说出这些,是对以前的弥补,希望大家能重视自己的身体。” 


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